コーヒーのカッピングを学ぶ理由


堀口珈琲カッピング初級、SCAJ初級カッピングセミナー(福岡)(神戸)SCAJ中級カッピングセミナーを受けてきた事をまとめようと思います。まとまるかな。
で、まずはカッピングを学ぶ理由から。

そもそもなんで(遠征してまで)カッピングセミナー受けてるの?

私は、豆を煎る人・焙煎人(ロースター)志望です。焙煎人になるには”焙煎を学ばなければならない”というのは当然で始めは焙煎を教わる事を考えて行動していました。

いくつかの簡単な焙煎セミナーをうけると、手順を踏めば豆を煎る事は誰でもできるという事が分かります。そしてセミナーに行くと必ず「自分の好きなタイミングでローストをやめてください(煎り止め)」と言われるんですね。

この時、受講者の心はこうです。


  • 「いや、私の好きなところって言われても今の豆の状態がどういう状態か分からないんですけど」
  • 何を根拠に煎り止めすればいいんだろう


この部分を明確に説明してくれるセミナーは限られています。
まぁそういうセミナーに行けばいいんだけど、結局そのセミナーのティーチャー自体が「何を根拠に煎り止めを決めているんだ」という、より上流の疑問を解消できないわけです。


そして、ある一つの答えにたどり着きます。


焙煎はトライアンドエラーで、味は自分で判断しなければならないという事

まぁ当たり前の事なんだけどそういう事です。

そいで、その味というのは主観的判断になってしまうわけなんですが、もっと客観的に珈琲が旨いってのはどういうことなんだろう?っていう事を突き詰めていこうとすると珈琲の味を客観的に判断する技術 カッピング に行き当たる訳です。

で、お恥ずかしい話、焙煎を始めようとおもったタイミングが遅く、東京でのSCAJカッピングセミナーはすでに申し込みが終わっていたんですね。で、次回を待つと来年になっちゃうので無理して福岡や、神戸にいったわけです。遠征はただのタイミングを逃しただけという理由です。てへぺろ。

カッピングってなんだ?

カッピングセミナーの記事を書いておいて、いまさらカッピングってなんだ?は無いだろとは思いながら、カッピングってのがなんなのか考えるんです。いいんです。

えーと カッピングっていうのは、一定の焙煎度合いのコーヒーをー定(粉)の量、一定のお湯の量、一定のお湯の温度、一定の時間管理のもと抽出されたものを、専用のちょっと深めのカッピングスプーンで、ずずっと一気にすすって口腔内で噴霧させて、微細な味(フルーツとか)を拾ったり、後味をみたり、甘さの度合いをはかったり、渋みとか雑味とかないかなー というような事を考えたり判断する技術です。
一息に言ったので自分でも何言ってるか分かりませんが、そういう事です。

読むのも嫌かもしれませんが、上記のとおりカッピングは実際飲む状態とは違います。
いわばコーヒー豆の持つポテンシャルを煎りをそろえた状態で判断しようじゃないかという技術です。

専用のスプーンをつかって、特殊なすすり方をしないと判断できない味っていったい全体意味あんのか?

という疑問は実は私もいまだ払拭できない部分あるんですが、この技術をつかって繊細に感じ取ったものは必ず、普通に飲むときにも反映されているはずです。はずなんです。


そして、焙煎をしては、後味はどうかなー とか 甘みはどうかなー とか 渋みは出てないかなー もっと深めの焙煎だとどうかなー 浅い焙煎だとどうかなー と判断しては焙煎の方法を模索していくという健全な状態が構築できるんですね。


いわゆる、plan(計画) do(実行) check(検証) act(改善)の PDCAサイクルを構築する、あるいはC部分の強化という事です。


と言う訳で、焙煎を始めるならカッピングだよねという数文字の言葉を長々としましたよという日記でした。






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