SCAJ 第5回Specialty Coffee 実践講座カッピングセミナーに行ってきました


このSCAJの実践講座カッピングセミナーでは、生産処理の各工程ごとにサンプルをカッピングする事ができる貴重な機会です。生産処理中のコーヒーは通常”飲む事ができない”ものなのでそれだけで参加する価値があります。
素人目でも分かるくらい活躍されているコーヒー業界の方々がたくさん来ていました。

前半は生産処理の座学

会場はワタル株式会社。当然講師もワタルの関根さんです。超絶暑い日でした。
午後の生産処理過程の違いを認識するために前半ではそれらの座学です。
ミューシレージの残し方の違い(ハニープロセス)、ナチュラル、パルプドナチュラル、ウォッシュト、ソーキングの説明、現地の状況などの説明を受けます。

ここで分かったことは、果肉を残す事で果肉の甘さやフレーバーが移るのではなく、粘液質(ミューシレージ)によって、もっと言えば完熟するにつれてミューシレージが発達することによって、フレーバーや甘さがビーン側に移るという事でした。

また、生産処理で面白かったのは、Double Fermentation(ダブル ファーメンテーション)という処理方法でした。
一度チェリーの状態で天日に干して酵素反応(発酵)をおこして、その後パルピングして水洗処理するとのことでした。これによりフレーバーを際立たせるあるいはワイニーな香味を発生させるという方法でした。

生産工程別によるサンプル

この生産工程別にサンプルが用意できるのは協力農園のおかげだそうで、関根さんがぽろっとこぼした事によると元は農園側のプレゼンテーションから始まったそうです。
これは勉強になる!とのことで関根さんがSCAJでも実現してくださっているそうです、非常にありがたいですね。

サンプルはニカラグアのカサブランカ農園によるものです
ちなみに、ハンドピックによる収穫なのでそもそもの熟度がそろっている状態からの処理です。

生産工程別サンプル(ちょっとややこしくてすみません)
  1. 水比重選別で浮いたチェリーでさらにその中で比重の重いパーチメント
  2. 熟度はあり、パルピングされたが、パーチメントの比重が軽いもの
  3. 未熟で正常にパルピングされなかったもの
  4. 最後の処理まできていたが、パルプの付着や豆割れで乾燥時にピックされたもの
  5. 正常に最後まで処理されたもの
※2〜5は一番最初のチェリーの状態で水流比重選別で比重の重かったもの
※”パルピングされる”とは塾度が高いということ ”パルピングされない”とは塾度が足りなかったもの

ちなみに、これらの処理後のグリーンビーンズがサンプルで用意されていますが、ほとんど見分けがつきません。やや2番がハニーのような茶褐色になっているくらいです。

カッピングセッション

上記処理別にみると、5に進むにしたがってカッピング結果が良好になるはずですが、実際は違いました。

1=過熟している=甘さはあるけどクリーンではないかなという印象

2=特に欠点が感じられないものでした。甘いです。
ロースペシャリティと言ってもいいとのことでした

3=成熟不足 渋みが感じられました 酸の質も甘みを伴わないもの

4=グラッシー ウッディー フェノールも出ています。 
私はカルキ全開の水のようだなと思いました。

5=複雑な酸味、LAT、美味しいです

信じられないのは、4番は最終行程間際まで進んでいるのに一番結果が悪いということでした。ほとんどのカップにフェノールが出ていてばらつきがありました。
おそらく、何かの病気にかかっているんじゃないか?との事でしたがはっきりわからないそうです。これは確かに疑問ですね。

セッション2

この後、もう1セッション生産処理による違いによるものも用意されていました。
今回は正常に処理を終えている物です。
  • ナチュラル
  • パルプドナチュラル
  • ウォッシュト(Wファーメンテーション)

こちらは事細かに書きませんが、ウォッシュトはスッキリしているので一番特徴がさっぱりしているかと思いましたが、先のWファーメーテーション処理によって、風味が複雑になり、いろいろな特性が出ていました。

関根さんの評価でもこちらが一番高く、私はナチュラルとウォッシュトを同じ点数つけましたが、PNを少し低くつけすぎた感はあったものの概ね同じような点数配分、感想をもちました。

まとめ

私のような素人が言葉で説明したところで、ほぼ伝わらないとは思います。受けれるのであれば、より処理方法、処理工程の理解が深まる機会ですのでぜひとも受講されるのをオススメします。

また、普段のセミナーでは『コマーシャル』と分かっているもの「スペシャルティとわかっているもの」という前提のもとカッピングをしていましたが、今回のように予測がたたない状態での(予測する必要はないんですが)カッピングは非常に難儀でした。
自分の中での基準がブレるというか。まだまだカッピングの経験値が少ないなと痛感しました。

最後にチクリとだけしておくと、私は素人ながら自信ないけど4度ほど発言してきました。
現職でらっしゃる方々がせっかく参加されておるのですからもっと有益な物にするためにもう少しセッション後の発言をしてもいいのかな?という風に感じました。
発言しないので講師が困った顔を浮かべているタイミングが何度かあったと思います。


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