Scaj 第7回リトリート(焙煎合宿) - 日帰りリトリート半日体験 その2

2014年6月24日に東京八王子で行われた SCAJ 半日体験リトリートのレポート記事。
前回の記事はざっくり導入部分をかきましたが続いて、いよいよ体験焙煎です。 いったいどんな内容だったのでしょうか?

使用焙煎機について

まず生豆ですが、1人につき500g×2袋が与えられます。
提供はアタカ通商。この日はグアテマラで農園の名前は失念しました。。。


私が焙煎したのは、三洋産業の2kg焙煎機ですが、こちらはいわゆるサンフランシスカン型で、東京産機や、ナナハンとおなじくワイルド珈琲や、浅草橋ユニオンでも同型の焙煎機が販売されています。2kg釜は他の焙煎機にはあまりないので、普段は1kgでいいけど2kgローストできたらもしもの時いいよね みたいな微妙なニーズに答える物です。価格は150万前後だと思います。手に届きやすい価格帯。

特徴的なのはダブルダンパーにインバーターまでついているということです。
インバーターがついてるなら、ダンパー1つでいいんじゃ。。という疑問が。。
ダブルダンパーについては、大和鉄工所のblogが参考になるんじゃないかとは思います。
コレを読むと意味があるようなないような。一枚だと流速はかわるが、流量はかわらない的な?信義のほどは使いこんでみなければわかりません!!

大和鉄工所
ダンパーの制御


ナナハンについては、また別の記事に詳しく書く事にして、ざっくり説明をすると、業務用の1kgロースターが ”俗にいわれている問題” = 排気の弱さや火力のなさを解決するために作られたもののようです。こちらも、インバーターブロワー付きですがダンパーは1つです。

ワイルド珈琲
ナナハン焙煎機

焙煎開始! 

焙煎ですが、とくに理論や推奨プロファイルの説明はありません
記録用紙も白紙です(苦笑泣)
募集要項に「体験」と書いてあったのでとにかくローストしてみるレベルだろうなとは思っていたのですが、参加者の話を聞くに、もっと焙煎理論等が聞けるんだとおもっていた!という声がちらほらありました。

講師というか、引率というべきかヴォアラの井上さんに見守ってもらいながらの焙煎です。井上さんは、変に焙煎方法を押し付けるのではなく、いわゆる巷のセオリーは無視して、ダンパー全開、インバーター真ん中で自由に火力だけで焙煎をしましょうと提示されまして、さらに数々の語録を残されていきました。

  • 計器類を信じるな
  • みんなハゼをたよりに焙煎するんだね

特にこの二つが色濃く残っています。(どっ どうすれば・・・)
トップバッターの方の記録係で入っていた僕は、トップの方と冷や汗をかきながら1バッチを終えました。

というのも、ぜんぜん豆温度があがらないんです。
2kg釜で500gしか入っていないのにダンパー全開で排気が過剰。途中ガス圧を全開にしても温度上昇が2度とか3度とか。。。1ハゼも14-5分だったと思います。最終的には排気をしぼるお許しをいただいて温度上昇を確保、やや煙をかぶりながら20分以上でのフィニッシュでした。

それをみて2バッチ目の私は 投入を150→180度に補正して、火力を最初から全開2.7kpaでなんとか1ハゼを8分台に持っていきましたが、そこで火力を落とし2ハゼ前に急失速。煎り止めは2ハゼのだましが聞こえてのフィニッシュでした。


と、他のかたもいろいろ苦労されながら(初めてなのに!)焙煎をしておられました。環境によって焙煎てかわるよねという体験にはなりました。
ちなみにこの日は集中豪雨、近場の調布ではヒョウが積もる異常な環境で、肌寒い外気での焙煎でした。

また、他の方が焙煎をしていて私が感じたのはテストスプーンをあまり抜かないという事。豆に今何が起きているのか見た方がいいかなと思いました。

カッピング

やや、全体の進行が押され気味で焙煎が終わり、最後のカッピング会です。
カッピングはざっくりとした物で、点数の擦り合わせや、旨いのを決めるという事はしませんでした。ちなみにカッピングスプーンがない方は食堂のカレースプーンです!!
委員長の糸井さんがそれぞれをカップしてくれて印象を話してくれていました。
肝心の私の豆はというと、渋くて生っぽい味がしてました。完全に失敗です。

もう一つ、豆についていうとグアテマラの2ハゼ入り口は酸味が消失して味が平面的に。焙煎が悪いって言うのも多分にありますがもう少し分かりやすい豆がよかったなーと思いました。

※追記
家に帰ってから5日目にもう一度ローストした豆を抽出してみました。思ったより甘みはでていて飲もうと思えば飲める、しかしながら舌がぴりつくような辛さがあり、きっと水分抜きがうまくいっていないのだろうと思います。


総括としてその3に続きます

Scaj 第7回リトリート(焙煎合宿) - 日帰りリトリート半日体験 その3 総括!

コメント